Club Bakery
Ochos de Crema
INGREDIENTES
-harina fuerte (w=200), 1000grs
-mejorante 20grs, si compras harina de fuerza de la marca Harimsa, viene ya preparada con el mejorante.
-agua 450grs
-azúcar 100grs
-yemas de huevo 100grs
-levadura prensada de panadero 50grs
-sal 15grs
-una buena mantequilla para laminar, la de la foto es muy buena es la que yo uso para casi todo, 400grs
-1 huevo batido para pintar los ochos y se doren
-crema pastelera, mirar receta pincha aquí, hacer el doble
-para dar brillo a los ochos: gelatina de manzana, mirar receta pincha aquí; o si prefieres brillo de jarabe, mirar receta pincha aquí.
Hay que amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante 8 minutos. Para amasarlos yo he usado un robot de cocina pero se puede hacer también a mano. Cuando vayas a echar el agua es mejor echarla caliente pues hay que procurar mantener la masa a 21ºC.
Añadir la levadura y seguir amasando otros 5 minutos mas.
Prepararla para estirarla e incorporar la mantequilla como en la foto.
Echaremos mantequilla sólo en la mitad de la masa estirada y procuraremos no echar cerca de los bordes.
Doblamos la masa por la mitad como en la foto y cubrimos la mantequilla con la masa, cerramos bien los bordes y estiramos otra vez la masa como al principio con mucho cuidado de que no se nos salga la mantequilla por los lados, ni que se nos hagan burbujas en la masa al amasarla ni se revienten y se nos escape la mantequilla.
Ahora tenemos que hacer los pliegues, tal y como se ve en la foto la masa extendida doblamos la parte derecha hasta el centro de la masa, a continuación doblaremos la izquierda hacia el centro también, después estiraremos otra vez la masa.
Esta operación hay que repetirla dos veces más, es muy sencilla: estirar, primera doblez y segunda doblez.
Es posible que durante los estiramiento la mantequilla se haya ablandado demasiado, la segunda vez que tuve que hacer los pliegues de la masa ya tuve que meterla en el frigorífico 30 minutos, lo suficiente para que se volviera a endurecer otra vez la mantequilla. Si está demasiado blanda, al estirar la masa se te abre, se te sale y queda todo muy pringoso.
Después de los tres pliegues ya podemos estirar la masa de un grosor de 3mm y formar tiras de 40 0 45 cms.
Aquí he hecho unos cuantos, les he rellenado de crema pastelera y les he untado con huevo batido; ahora les dejaremos fermentar alrededor de 90 minutos. Lo ideal sería fermentarlos a 29ºC con un 75% de humedad. Yo meto las bandejas en el horno, le pongo al mínimo que es 50ºC con la puerta abierta y el ventilador dado y con un vado de agua arriba y otro abajo, si noto que el horno coge mucho calor al cabo de un rato, lo apago.
Aquí están los ochos ya fermentados, les meteremos en el horno ya precalentado, 200ºC durante 18 minutos aproximadamente.
Y este es el resultado final, sólo queda darles brillo con una brocha de lo que tu quieras. Quedan deliciosos y esponjosos, que aproveche!!!
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